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Voici la liste des composants principaux de l'ail :
-Huile essentielle ;
-Vitamines A, B1, B2, C et E ;
-Minéraux : sélénium, manganèse, cuivre, iode, soufre, zinc, fer,… ;
- Composés soufrés dont le principal est l’alliine ;
- Saponosides ;
- Acides aminés ;
- Glucides simples (fructose, glucose, saccharose) et complexes (cellulose, fructosane), mais surtout polysaccharides de réserve (fructane) ;
- Flavonoïdes ;
- Enzymes dont l’alliinase
Le principal composé soufré, l’alliine, est une substance végétale pratiquement dépourvue d’odeur, présente dans le bulbe d’ail frais intact.
Lorsque la gousse d’ail crue est fraîchement coupée ou broyée, l’alliine entre en contact avec une enzyme, l’alliinase et est transformée en allicine qui confère son odeur si particulière à l’ail, et surtout ses propriétés pharmacologiques et thérapeutiques, notamment antibactériennes.
Rapidement oxydée à l’air, l’allicine se transforme elle-même en présence d’eau en disulfure d’allyle, molécule responsable de l’odeur fortement marquée de l’essence d’ail.
L’allicine et son dérivé, l’ajoène, obtenu après condensation, ont tous deux des propriétés anti-plaquettaires intéressantes.
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