Ail : description de la plante

Asie, puis perse, Grèce, Rome... toutes les grandes civilisations profitent, depuis près de 5000 ans, des avantages nombreux de l'ail.

D'origine asiatique, l'ail est maintenant cultivé au travers le monde afin d'épicer vos plats, d'améliorer vos traitements et préventifs en phytothérapie.

Ail : description de la plante

Le nom scientifique Allium sativum désigne l’ail commun, une sous-espèce d’ail appartenant à la famille des liliacées (sous-famille des alliacées) plantée au printemps et récoltée en juillet-août. L’ail commun est également dénommé Thériaque des pauvres ou Thériaque des paysans.

Originaire d’Asie centrale, il s’agit d’une plante potagère très facile à cultiver, qui pousse et qui s’adapte à des climats très différents, aussi bien tempéré que chaud. C’est la raison pour laquelle on en retrouve des plantations sur tout le globe. On le cultive par division de son bulbe. De nos jours, l'ail ne se trouve plus à l'état sauvage. On ignore même quelle est l'espèce sauvage qui a donné naissance à cette plante. Il s’agit d’une plante herbacée de 20 à 50 cm de hauteur, vivace par un bulbe de manière végétative.

Elle est composée d’une tige creuse et assez grande, de nombreuses feuilles engainant le bas de cette tige, de fleurs blanches ou rosées groupées en ombelles, et d’un bulbe (ou ‘’tête’’). Ce dernier est lui-même constitué de 10 à 16 bulbilles arquées appelées caïeux (ou "gousses" d'ail), blancs ou rosés, réunis entre eux et entourés d’une membrane blanche. 

Il a une odeur forte et un goût âcre. Cette odeur pénétrante et désagréable est due à la présence d’une molécule qui ne préexiste pas dans la plante, mais qui se forme lors de la coupure ou du broyage du bulbe.

Ail : histoire et origines

L’origine de l’ail reste assez incertaine, nombreux étant les pays qui s’en attribuent la paternité. Il semblerait qu’il soit apparu en Asie centrale, dans les plaines de l’est de la mer Caspienne, il y a plus de 5000 ans et qu’il se soit implanté très rapidement dans toute l’Asie et l’Europe par le biais des tribus nomades, des explorateurs et des colporteurs.

Toutes les grandes civilisations (chinoises, égyptiennes, grecques, romaines,…) en ont fait, à un moment ou à un autre, l’apologie. Les premières traces écrites remontent à quelques 3000 ans avant JC au Moyen-Orient et 1800 ans avant JC en Inde. Un papyrus égyptien (le Codex Ebers) daté de 1550 avant JC mentionne l'ail et cite ses nombreuses qualités médicinales et ses diverses applications thérapeutiques, notamment dans l'hypertension artérielle, contre les tumeurs et les parasites.

En Égypte ancienne, l’ail était cultivé et utilisé de manière importante. Il était considéré comme le symbole de la force. Les esclaves participant à la construction des pyramides d’Égypte avaient droit à une ration d'ail quotidienne, pour leur donner des forces et leur permettre de se protéger des maladies. Certains en arriveront même, durant l’Exode (vers 1250 avant JC) à regretter l’alimentation du temps de l’esclavage car ils en appréciaient le contenu, notamment l’ail. La renommée de l'ail était telle que Khéops, pharaon d’Égypte de la IV° dynastie fit graver une gousse d'ail au sommet d'une des pyramides de Gizeh. 

Chez les Grecs et les Romains, l'ail était reconnu comme ayant des vertus toniques, cardiovasculaires et anti-infectieuses. Il était ainsi très utilisé par les soldats et les athlètes pour son pouvoir fortifiant qui leur permettait d’améliorer leurs performances sportives, au point de vue force mais également au niveau de l’endurance. Homère, poète grec du VIIIème siècle avant JC, l’évoque dans son célèbre poème L’odyssée : l’ail permet au héros, Ulysse, de ne pas être transformé par Circé en porc et les sauve, ses compagnons et lui-même.

Ce sont les romains qui ont diffusé l’ail à travers l’ensemble de l’Europe : la France, l’Espagne, l’Angleterre. Puis par le biais des explorateurs et des conquérants, c’est dans toute l’Amérique du sud et centrale, et enfin du nord que l’ail se dissémina.

Dans les références les plus récentes, on notera celles-ci :

- Au moyen-âge, il était un des rares moyens de se prémunir des épidémies de peste, lèpre, choléra ou typhus, et était également utilisé comme vermifuge contre les oxyures
- Il était considéré comme un excellent aphrodisiaque, surtout chez les hommes. Henri IV en consommait tous les jours !
- Louis Pasteur démontre en 1858 que l'ail peut détruire certaines bactéries et le référence comme un antibiotique naturel
- En 1916, le gouvernement Anglais demande à la population de donner de l'ail pour l'armée britannique afin de lutter contre la septicémie et la gangrène dans les hôpitaux
- Durant la 2nde Guerre Mondiale, les médecins russes utilisèrent l'ail quand la pénicilline n'était plus disponible
- Au cours du 20ème siècle, la médecine moderne met en évidence son rôle protecteur sur le système cardiovasculaire.

Outre ses bienfaits thérapeutiques, les superstitions les plus folles courent sur le compte de l’ail. Il a ainsi la réputation d’éloigner le mauvais œil et les tempêtes, et de repousser le mal, tel que les voleurs, mais aussi les sorcières et les vampires.

C’est ainsi qu’est née la légende de Dracula … en réalité, il existe une explication logique au fait que l’ail repousse ces suceurs de sang. Il s’agirait vraisemblablement d'une maladie du sang qui rend le patient sensible au soleil : la porphyrie. La consommation d'ail augmente les symptômes de cette maladie. De plus, l'ail est capable de chasser certains parasites suceurs de sang comme les tiques. Donc il a tout ce qu'il faut pour nuire aux vampires !

Ail : constituants principaux

Voici la liste des composants principaux de l'ail :

-Huile essentielle
-Vitamines A, B1, B2, C et E
-Minéraux : sélénium, manganèse, cuivre, iode, soufre, zinc, fer,…
- Composés soufrés dont le principal est l’alliine
- Saponosides
- Acides aminés
- Glucides simples (fructose, glucose, saccharose) et complexes (cellulose, fructosane), mais surtout polysaccharides de réserve (fructane)
- Flavonoïdes
- Enzymes dont l’alliinase.

Le principal composé soufré, l’alliine, est une substance végétale pratiquement dépourvue d’odeur, présente dans le bulbe d’ail frais intact.

Lorsque la gousse d’ail crue est fraîchement coupée ou broyée, l’alliine entre en contact avec une enzyme, l’alliinase et est transformée en allicine qui confère son odeur si particulière à l’ail, et surtout ses propriétés pharmacologiques et thérapeutiques, notamment antibactériennes.

Rapidement oxydée à l’air, l’allicine se transforme elle-même en présence d’eau en disulfure d’allyle, molécule responsable de l’odeur fortement marquée de l’essence d’ail. L’allicine et son dérivé, l’ajoène, obtenu après condensation, ont tous deux des propriétés anti-plaquettaires intéressantes.