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Artichaut : description de la plante


De la même famille que le chardon sauvage, l'artichaut est une plante plutôt récente en occident, mais très répandue en Grèce depuis plusieurs millénaires.


Originaire du bassin méditerranéen, l'artichaut a traversé les âges pour arriver en France au 16ème siècle et ainsi devenir un plat savoureux facilitant la digestion.
L'Artichaut, généralités

Artichaut : description de la plante


L’artichaut, ou Cynara scolymus, est une plante herbacée appartenant à la famille des astéracées. On en recense une quinzaine de variétés. On le nomme aussi Bérigoule. Cette herbe vivace est issue, tout comme le cardon, du chardon sauvage. Originaire du bassin méditerranéen, elle est essentiellement cultivée en Italie, en Espagne, et en Bretagne. Elle pousse sur des sols riches et bien drainés et sous des climats chauds et tempérés. Elle apprécie particulièrement le soleil.

Le mot ''artichaut'' désigne la plante entière mais également l’inflorescence avant sa floraison, c'est-à-dire la partie comestible que l’on trouve sur tous les étalages sous le nom de ''tête d’artichaut''. L’artichaut est une plante à tige rigide et cannelée pouvant atteindre les 1,50 m à 2m de haut. Il présente au bas de sa tige de grandes feuilles semblables à celles du chardon, à la différence qu’elles sont non épineuses. Elles sont larges et très découpées, et leur face inférieure, blanche et pubescente (présence de poils, fins et mous) est également nervurée.

Ces feuilles représentent la partie active de l’artichaut. Le bouton floral, qui correspond à la partie comestible de la plante, est un gros capitule. Il repose sur un réceptacle charnu (appelé ''fond d’artichaut'') et est entouré de bractées ovales et charnues à leur base. Ce sont ces bractées composant l’involucre, qui sont consommées dans l’alimentation et que l’on nomme ''feuilles d’artichaut''.

Les fleurs, tubulées et de couleur bleu-violacé, apparaissent au sommet de l’artichaut lorsqu’on le laisse se développer. Elles s’épanouissent de juin à septembre. Il ne s’agit pas d’une fleur unique mais d’un ensemble de fleurs. Chaque fleur est nommée ''fleuron'' et est composée du futur fruit (un akène) surmonté d’une aigrette blanche.

L’ensemble de ces fleurons constitue une touffe de poils, le fameux ''foin'', que l’on n’oublie jamais d’enlever avant de déguster le fond d’artichaut, car il n’est pas comestible. Cultivé pour ses feuilles et la base charnue de son bouton floral, l’artichaut est de plus en plus souvent planté en sa qualité d’ornement, en raison de la magnifique couleur de ses fleurs épanouies. Le mot ‘‘artichaut’’ a pour origine le mot italien ''articiocco'', lui-même descendant de l’arabe.

Artichaut : histoire et origine


Durant l’Antiquité, les grecs et les romains attachaient une grande valeur à l’artichaut. On lui prêtait volontiers des propriétés aphrodisiaques. Au 1er siècle après JC, le célèbre botaniste grec Dioscoride recommandait l’application d’une pâte, à base de racine broyée d’artichaut, sur les aisselles et sur toute autre partie du corps pour dissiper les mauvaises odeurs. Vers la fin du Moyen-âge, on voit apparaître la plante dans les potagers. On consomme alors ses tiges confites dans le sucre.

Il semblerait que l’artichaut ait été introduit en France au cours du 16ème siècle par Catherine de Médicis. La légende voudrait que la florentine, future reine de France, appréciait tellement ce légume qu’elle l’aurait fait venir de son Italie natale après son mariage avec le roi Henri II. Ce n’est qu’au début du 20ème siècle que des études menées par des médecins français ont démontré que la feuille d’artichaut avait des effets bénéfiques sur le foie et la vésicule biliaire et était donc intéressante pour traiter les affections hépatobiliaires.

Artichaut : constituants principaux


La feuille d’artichaut est composée de :
- Acides-phénols (cynarine, acide caféique, acide chlorogénique)
- Acides-alcools (acide citrique, acide malique, acide lactique) 
- Cynathine (hépato-protecteur)
- Flavonoïdes : lutéoline et ses hétérosides (cynaroside, scolymoside), apigénine, cyanidine.
- Lactones, dont la cynaropicrine, un principe amer.
- Fructanes, dont l’inuline, très bonne fibre alimentaire.
- Minéraux : cuivre, fer, magnésium, manganèse, potassium, phosphore, calcium, zinc.
- Vitamines du groupe B (B9, B1, B2, B3, B5, B6), vitamine C et vitamine K.
- Stérols

Le principe actif majeur est la cynarine, une substance amère et aromatique aux propriétés cholérétiques.



  

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