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La levure de bière a pour nom scientifique : Saccharomyces cerevisiae.
Elle est constituée d’une multitude de cellules de forme sphérique ou ovoïde, éparses ou agglomérées. Il s’agit de champignons microscopiques (6 à 10 microns) non pathogènes, se reproduisant par bourgeonnement.
Ces champignons se trouvent à l’état naturel sur la peau de certains fruits et dans le moût de bière. Ils provoquent, en atmosphère anaérobie, c’est à dire privée d’oxygène, la fermentation alcoolique de certains sucres (saccharose, lactose, maltose, …).
C’est sûrement de cette constatation qu’elle tient son nom scientifique de Saccharomyces cerevisiae : Saccharo signifiant sucre, myces champignon et cerevisiae faisant référence à la cervoise, ancien nom donné à la bière.
Les produits frais se conservent très mal. Comme ils donnent lieu à des fermentations putrides, ils doivent donc être renouvelés tous les jours. La levure de bière doit se consommer vivante, ce qui explique qu'elle soit généralement proposée sous forme sèche dans le commerce.
Les produits frais, convenablement sélectionnés, sont lavés à l’eau glacée, tamisés, pressés puis desséchés dans le vide à une température ne dépassant pas 40°. La levure est ensuite pulvérisée puis passée au tamis. Ainsi préparée, et conservée à l'abri de l'air, de l’humidité et de la lumière, elle garde toutes ses qualités nutritives et est prête à ‘’reprendre vie’’. Elle est dite ‘‘revivifiable’’, ‘‘vivante’’ ou ‘‘active’’.
La levure présente dans la bière est obtenue en brasserie à partir de la fermentation du malt. Elle est dite ‘‘inactive’’ et ne présente donc pas du tout les mêmes caractéristiques que la levure de bière vivante (désolé pour les buveurs de Kro... !).
La plupart des suppléments de levure de bière vendus dans le commerce sont à base de levure inactive, les cellules ayant été détruites par un séchage à haute température. Elle est composée des mêmes constituants, mais il manque à son actif les probiotiques.
Et il ne s’agit pas non plus de celle utilisée par les boulangers et les pâtissiers, leur composition nutritionnelle n’étant pas la même non plus.
La levure de bière se présente comme une poudre jaunâtre, d’odeur aromatique et de saveur légèrement amère. Son goût particulier a pour conséquence que l’on préfère la consommer le plus souvent sous forme de gélules.
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