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La partie du yerba maté utilisée dépend fortement des pays producteurs. Certains n'utilisent que les feuilles et d'autres les feuilles et les tiges (jusqu'à 30% de tiges).
La récolte est faite une fois par an, lorsque les fruits sont mûrs.
Les feuilles et les tiges de maté sont coupées, légèrement grillées, puis elles sont alors séchées puis stockées pendant plusieurs mois, de manière à produire une légère fermentation.
Le maté est alors broyé et réduit en poudre plus ou moins fine. La poudre sera plus fine pour les compléments consommés en phytothérapie, mais pour les préparations de maté à infuser, elle sera plus grossière voire même à peine broyée.
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